История одного из первых русских сыроваров начинается не с фабрик и заводов, а с простого, упрямого решения.
В 1866 году Николай Верещагин, старший брат художника Василия Верещагина, отказался от карьеры морского офицера. Он женился на Татьяне Ваниной — дочери крепостного, и этот поступок разорвал его с семьёй: отец лишил сына наследства. Перед Николаем встал вопрос: чем заниматься дальше?
Он собрал последние деньги и уехал с женой в Европу. В Швейцарии впервые увидел, как крестьяне в горных деревнях вручную варят сыр, — и был поражён. «Такое должно быть и в России», — решил он.
Деньги нужны были немалые. Банки отказывали: ни опыта, ни залога. Тогда Верещагин начал писать письма — в разные инстанции, в поисках поддержки. Одно из них попало в Императорское вольное экономическое общество — организацию, которая в те годы помогала перспективным начинаниям, фактически первых «инвесторов» эпохи.
Так он оказался в Твери. Есть версия, что именно её ему посоветовали: после открытия железной дороги губерния, жившая извозом, пришла в упадок, и власти были заинтересованы в новых проектах. Хотя сам Верещагин поглядывал на Ярославскую губернию (там держали молочные породы коров), он согласился на Тверскую.
Место действия — деревня Отроковичи, Корчевский уезд.
Время — 1860–1870-е годы.
И начинается здесь «сырный стартап» по-русски — с веры, упорства и письма, отправленного в надежде.
Получив ссуду от Тверского земельного банка — 3750 рублей, — Николай Верещагин действует как предприниматель. Первым делом он платит 400 рублей за свидетельство купца первой гильдии: будучи дворянином, торговать он права не имел. А он намеревался не просто варить сыр для себя, а продавать его по всей России.
Дальше — расчёт. После открытия железной дороги ямщики и извозчики Тверской губернии остались без работы: безработица высокая, значит, можно найти трудолюбивых людей, готовых работать за скромное вознаграждение. Выбор пал на Отроковичи (деревня и сегодня существует, входит в Городенское сельское поселение Конаковского района).
Здесь было всё необходимое: почти в каждом дворе была корова, работала мельница, рядом — чистая Волга. Но главное люди, готовые к переменам.
На сходе Верещагин объяснял просто:
«Если вы просто доите корову и молоко пьёте сами — за год получите 6–8 рублей дохода. А корова съедает корма на 10 рублей — это убыток.
Если из молока делать сыр и масло — доход вырастает до 30 рублей. В пять раз больше».
Слово «артель» зазвучало по-новому: не просто взаимопомощь, а совместный бизнес.
Верещагин предложил крестьянам стать пайщиками. Создали ссудно-сберегательное товарищество, попечителем которого стал уважаемый помещик Столпаков. Доверие было важно и оно было. Так родилась Отроковская сыроваренная артель.
Крестьяне обязались приносить молоко в одно место. Верещагин брал на себя самое сложное: найти специалистов, наладить технологию и, главное, продавать сыр в Петербурге и Москве.
Составили уникальный контракт — документ, который звучит как современный устав кооператива:
«Мы, нижеподписавшиеся, домохозяева Личевской волости, села Отроковичи, с деревнями Коромыслово и Горки, согласились между собой сносить всё молоко в одно место и выделывать из него лучшей доброты сливочное масло и сыр…»
Правила были жёсткими:
— Принёс испорченное молоко — штраф 1 рубль (по тем временам серьёзные деньги).
— Повторил — исключение из артели.
— Принёс молоко в грязной посуде — ступай домой, пока не помоешь.
Назначили сыроваров — ответственных за процесс. Уполномоченные ходили по дворам и смотрели, как доят коров. Споры решались втроём: Верещагин, староста артели и два доверенных крестьянина.
Это — один из первых в России примеров социального предпринимательства: честного, прозрачного, основанного на доверии.
Сыр из Отроковичей стал известен. И история продолжилась.
Первые месяцы артель работала на износ. Люди верили и в Николая Верещагина, и в собственную выгоду. Но не всё получилось сразу. В первый год отроковичские сыровары не до конца справились с качеством молока и технологией. Вместо швейцарского прессованного сыра, на который рассчитывал Верещагин, получился… чеддер.
Английский чеддер проще в варке, быстрее вызревает и не требует тонкого ухода. Его наварили столько, что, по воспоминаниям старожилов, во многих дворах Отроковичей и Городни этим «элитным» сыром кормили свиней. Обидно — но Верещагин только улыбался: «Главное — начали. Теперь будем учиться».
На следующий год он привёз коров ярославской породы — молочнее, крепче, продуктивнее. Выход сырья вырос, производство пошло в гору. Бывшие ямщики и батраки богатели на глазах: молоко — в общий котёл, прибыль — в общий фонд, дивиденды — по паям.
Нашёлся и неожиданный союзник — наука. Во владениях неподалёку, в имении Андреевская Пустошь, жил и работал Дмитрий Иванович Менделеев. Он подружился с Верещагиным, часто приезжал в Отроковичи, интересовался технологией, пробовал сыр, давал советы. Ходят байки, что однажды он поручил помощнику выступить с докладом в Академии наук, потому что не хотел пропустить свою очередь доить корову по кличке Нянька: Верещагин и Менделеев делали это по очереди как настоящие артельщики.
А потом всё рухнуло. Рядом с деревней шёл скотопрогонный тракт — дорога из Москвы в Петербург, по которой гнали тысячи голов. Эпизоотии тогда ещё не умели останавливать. Болезнь попала в Отроковичи: кто-то прошёл по заражённой луже, зашёл в коровник и начался страшный падёж. Погибло всё стадо, в том числе и ярославские коровы, купленные на ссуду.
Санитарные власти Тверской губернии закрыли производство. Артель распалась. Сыровары остались ни с чем.
Но Верещагин не сдался. Он перенёс производство на другой берег Волги — в село Едимоново, подальше от трактов. Часть крестьян поехала с ним. И сделал главный вывод: одних умений мало, нужны знания.
Он начал добиваться открытия школы молочного дела, чтобы учить людей на месте. Идея вдохновила даже великого князя Алексея Александровича: он приехал посмотреть на русское сыроварение, наградил Верещагина орденом Святой Анны, выделил 250 рублей в кассу взаимопомощи сыроваров и поддержал замысел школы.
Позже Верещагин открыл сыроваренные заводы в Ярославской губернии, перебрался в Вологду и создал там легендарные вологодские сыры и «вологодское масло», ставшие визитной карточкой России в Европе.
Но колыбель русского сыроварения — именно тверская земля.
А мы в «Конаково-Агротуризм» продолжаем эту историю.
Сегодня мы варим сыр по тем же принципам, что и Николай Верещагин:
— с уважением к молоку,
— с доверием к людям,
— с верой, что хорошее можно создать здесь и сейчас.
Попробовать сыры нашего бренда «Деревенские продукты Андреевская Пустошь» можно в фирменных магазинах или получить в подарок на завтрак в агротуристическом пространстве «Топорок». Обязательно попробуйте разные виды: это действительно вкусно, приготовлено с любовью — и с уважением к ремеслу и истории.